Πατσάς

Ο πατσάς είναι μια από τις πιο διάσημες γαστρονομικές εμπειρίες για τους λάτρεις της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Η ιστορία του Πατσά χάνεται στην αρχαιότητα και πολλοί πιστεύουν ότι η «γέννηση» του έγινε στην αρχαία Σπάρτη και αποτελεί τον Mέλανα Zωμό των Σπαρτιατών. Στις μέρες μας ο «Πάτσας της Θεσσαλονίκης» θεωρείται ως ο δημοφιλέστερος σε όλη την Ελλάδα.

Παρασκευάζεται από στομάχι και τα πόδια μόσχου, αρνιού ή χοιρινού που ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα βράζουν στις σωστές αναλογίες και σερβίρονται με σκόρδο και ξύδι αλλά και με μπούκοβο για πιο έντονη γεύση. Αποτελεί μια ενεργειακή τροφή με αρκετά διατροφικά οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά μια γευστική πρόσκληση που οι «μυημένοι» θεωρούν επιβεβλημένη, είτε ως δυνατό ξεκίνημα της μέρας είτε ως απολαυστικό επίλογο μιας διασκεδαστικής νύχτας.

ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ Ο ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΠΑΤΣΑΣ

Ο κλασικός πατσάς είναι η σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. Η βασική παραλλαγή του είναι η “σούπα” από την κοιλιά του ζώου, το σκεμπέ, σε δύο παραλλαγές κι αυτή. “Ψιλοκομμένο” και “χοντρό” ή “ντουζλαμά”. Τα ποδαράκια και οι κοιλιές, καθαρισμένα στα ακροκαθαριστήρια, βράζουν μέσα στο ειδικό καζάνι του μαγαζιού που χωράει γύρω στα εκατόν πενήντα κιλά “πράμα”. Στα μεγάλα πατσατζίδικα καινούργια καζανιά μπαίνει δύο φορές το εικοσιτετράωρο. Όταν το υλικό μισοβράσει, ένα μέρος του βγαίνει και διατηρείται μισοβρασμένο στο ψυγείο. Απ’ αυτό συμπληρώνεται συχνά η καζανιά, ώστε ουσιαστικά ο βρασμός να μη σταματάει ποτέ. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το “ξάφρισμα”, η αφαίρεση δηλαδή με τρυπητή κουτάλα του αφρού που μαζεύεται στην επιφάνεια του καζανιού. Το καλό ξάφρισμα κρατάει μέχρι και μισή ώρα. Όσο πιο σχολαστικά γίνεται τόσο πιο άσπρη και γαλακτερή μένει η σούπα. Στα πατσατζίδικα της Ρουμανίας για να πετύχουν αυτή τη λευκότητα προσθέτουν μέσα σε κάθε πιάτο μια κουταλιά ανθόγαλο.

Μέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατωμένα, πόδια και κοιλιές δεμένα με σχοινί. Ας μη φανεί παράξενο ή αντιορεκτικό, όπως μου φάνηκε κι εμένα όταν το πρωτοείδα. Το σχοινί, χώρια που είναι καθαρό και από υλικό που δεν ξεφτάει, έχει το λόγο του. Μαζί με τις κοιλιές βράζει και το χοντρό έντερο, το λεγόμενο “κολιάς” που είναι απαραίτητο για το λίπος του. Όταν παραβράσει, λόγω της λιπώδους σύστασής του, διαλύεται και είναι δύσκολο να το βρει ο μάστορας με την τσιμπίδα. Βράζουν λοιπόν όλα μαζί δεμένα και έτσι τα βγάζει ο μάστορας για να τα κόψει επάνω στο τεζιάκι. Το λίπος, που μαζεύεται πάνω στην επιφάνεια του καζανιού και προέρχεται απ’ τους κολιάδες, συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινο γλυκό πιπέρι σε σκόνη. Αυτό μας δίνει το γνωστό “κόκκινο”, που συνοδεύει όλα τα πιάτα εκτός από τα ποδαράκια.

Πηγή: Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδόσεις Παρατηρητής, 1994